2008/11/12~辛香料- 綠咖哩嫩蛋炒蝦+泰式迷迭香煎羊排+滷汁(醬滷)+辛香料比較 2008/11/12~辛香料 來賓:實踐大學食品營養與保健生技學系教授 黃惠宇 營養師 謝宜芳 中興大學食品暨應用生物科技學系講師 蔣慎思示範廚師 余政嘉  辛香料健康功效 1.預防癌症薑黃素:薑黃蒜素:大蒜含硫化合物:洋蔥、大蒜、蔥、韭菜 2.增加新陳代謝薑酚:薑辣椒素:辣椒 3.強化免疫系統蒜素:蔥、蒜 4.幫助消化茴香醚:八角、茴香薑酚:薑胡椒鹼:胡椒 5.有效止痛辣椒素:辣椒 余政嘉主廚提供辛香料運用作法 綠咖哩嫩蛋炒蝦 材料: 1.白蝦 8隻 2.紅辣椒片 少許 3.九層塔  少許 4.檸檬葉  少許 5.沙拉油  1大匙 找房子 調味料: 1.綠咖哩  1大匙 2.鮮奶 80cc 3.雞蛋 2個 作法: 1. 白蝦去除撞針、鬚,去殼、開背、去腸泥。 2. 檸檬葉切細絲、九層塔去梗。 3. 將調味料1-3均勻調和。 4. 熱鍋放入沙拉油,再將白蝦放入煎至約7分熟轉小火,再將做法3之調味料倒入鍋中,過程中將蛋均勻炒熟即可起鍋;注意蛋勿過老。 泰式迷迭香煎羊排 材料: 1.羊小排  4支 2.洋蔥絲  30公克 3.新鮮迷迭香  2株 4.紅酒 1大匙 5.沙拉油  1大匙 調味料: 1.黃咖哩粉 1茶匙 2.椰奶 房屋貸款 100cc 3.醬油 1大匙 4蛋黃 1個 作法: 1. 羊小排洗淨,再將骨與肉以刀劃開略為分離。 2. 將調味料1-4均勻調和。 3. 迷迭香洗淨沏碎,再與羊排、洋蔥絲一同加入作法2中,醃30分鐘。 4. 熱鍋,放入沙拉油加入羊排煎至約5分熟,再加入紅酒煎至熟後裝盤。 5. 取出羊排後同一鍋,再放入醃製所剩餘醬汁,加熱至濃稠後淋上羊排即可。 滷汁(醬滷)-適合肉類 材料: 中藥包 1.花椒 0.5錢 2.桂枝 0.8錢 3.草果 0.4錢 4.官桂 1錢 5.山奈 0.7錢 6.小茴香  0.7錢 7.甘草 0.3錢 西服 8.陳皮 0.5錢 9.八角 0.5錢 10.月桂葉  0.5錢 調味料: 1. 水  2400c c 2. 鹽  120公克 3. 醬油 15c c 4. 冰糖 30公克 5. 麥芽糖  30公克 6. 味醂 100c c 7. 蔥  3根 作法: 1. 先將調味料均勻調和,再放入中藥包小火加蓋煮約90分鐘。 2. 完成基本滷汁即可放入肉類滷製。 3. 肉類放入前,須先以熱水汆燙去血水,避免滷汁雜質過多。 4. 滷製過程中須全程加蓋。 5. 時間對照表,時間計算為大火放入食材後再次滾起再轉小火計算。 大雞腿  50-55分鐘關火加蓋燜5分鐘 棒棒?買屋L  30-35分鐘關火加蓋燜5分鐘 雞翅 15-20分鐘關火加蓋燜5分鐘 雞爪 25分鐘關火加蓋燜5分鐘 豬/牛腱 60-70分鐘關火加蓋燜5分鐘 豬耳朵 30-35分鐘關火加蓋燜5分鐘 牛肚 60-70分鐘關火加蓋燜5分鐘 豬大腸  25-30分鐘關火加蓋燜5分鐘 鴨翅 30-35分鐘關火加蓋燜5分鐘 6. 燜完後取出再拌上少許香油放涼即可。 辛香料種類 香氣特徵及成分 生理功能 辣椒(唐辛子) 七味唐辛子 義大利香料 墨西哥香料 食用部位:果實 嗆辣刺激 成分:辣椒素及二氫辣椒素 促進消化、發汗及血液循環、抗癌、殺菌、止痛消種、抑制血小板凝集、外用則可改善關節及神經不適症狀 胡椒 印度咖哩粉 美式胡椒癌 醃漬香料 食用部位:果實 種類 宜蘭民宿:黑、白、綠、紅 溫暖辣味成分(胡椒鹼) 成分:丁香酚為主 刺激腸胃蠕動以減緩腸胃脹氣(胡椒鹼)、抗痙攣、止牙痛(丁香酚)、抗氧化、抗癌(化學毒物引起)、抗紫外線、抗發炎(紅)、抗胃壁細胞突變(綠) 四川花椒 七味唐辛子 中國五香粉 香郁麻辣氣味 大紅袍(四川特產) 成分:檸檬烯為主 常作中藥材使用—麻醉及止痛、抑制白髮生長、驅蛔蟲、抗白血病及子宮頸癌細胞增生、抗菌 大蒜 雲林莿桐 印度咖哩粉 義大利香料 墨西哥香料 食用部位:球莖(蒜頭)、莖葉(蒜苗)或花梗(蒜苔) 辛辣刺激味(含硫味) 成分:allicin(大蒜素), alliin, propenyl sulfides等香氣成分 其他生理活性成分: Ajoene及Vinyl dithiin 殺菌防蟲、防蛀牙菌及病毒、幫助消化促進食慾、提升免疫 酒店打工力、抗癌(肝癌、肺癌、乳癌、胃癌…等均有效)、降血壓、降血脂、降血糖、減少治癌藥物(cyclophosphamide)之毒性、抑制亞硝酸鹽形成致癌物質 洋蔥 屏東恆春車程 食用部位:鱗莖 生洋蔥:嗆鼻 熟洋蔥:甜味 種類:黃、白、紅、醃漬小洋蔥 成分:DPDS,MPDS 降血壓、降血脂、降膽固醇及降血糖 促進腸胃蠕動、增強免疫力、抗氧化 殺菌、抗癌 青蔥 宜蘭三星 食用部位:葉子 微辛辣嗆鼻 種類:青蔥、細香蔥、日本小蔥及大蔥 成分:MPTS,DPTS,PPeTS 降血脂、降血壓、防止血小板凝集、抗氧化、抑制黃麴毒素產生、調節動脈血管張力、抑制胃癌及食道癌、促進發汗及血液循環、抗菌、蔥黏液能保護胃壁 印度咖哩粉 醃漬香料 食用部位:地下莖 辛辣刺激 種類:嫩薑、粉薑、老薑、薑母、紅薑、醃 西裝薑、乾薑、茗荷 辣味:薑酚、薑醇、薑酮 香氣:薑烯金合歡烯為主 加速新陳代謝、促進發汗及血液循環、舒緩腹部不適、止吐、改善感冒及咳嗽等症狀、抗氧化、 南薑 泰式調味醬 食用部位:根莖 味道與薑類似,不辣微甜及檸檬味(泰式風味) 主成分:1,8-桉油酚 治療消化不良、腹痛、解熱、捕捉自由基(抗氧化) 薑黃 印度咖哩粉 食用部位:地下莖 木質香、甜橙及花香,淡薑味、不辣 香氣:薑烯、水芹烯 辣味:薑黃素、薑黃酮 止痛消腫、抗癌(皮膚癌、直腸癌及乳癌)、抑制血小板凝集、提升免疫力、抗菌、抗氧化及護肝功能 辛香料種類 適合搭配食物及醬料 辣椒(唐辛子) 七味唐辛子 義大利香料 墨西哥香料 適宜與月桂、蒜頭、薑、胡荽、花椒、蔥薑等搭配 搭配食物:肉類、海鮮、蔬菜與豆類等 料理:麻辣?賣屋蝖B韓式泡菜、泰式料理(酸辣)、義式披薩及熱炒料理(辣子?丁等) 胡椒 印度咖哩粉 美式胡椒癌 醃漬香料 黑:黑胡椒醬—肉類、海鮮、蔬菜及麵點 白:湯品、白肉料理 綠:煮湯、燉肉 紅:當作調色用—烤、煎肉或飯類料理 四川花椒 七味唐辛子 中國五香粉 適合與茴香、八角、荳蔻、辣椒等搭配 料理:五香粉、麻辣鍋、麻婆豆腐、五更腸旺、川味滷菜(13香之首)及肉類等 大蒜 雲林莿桐 印度咖哩粉 義大利香料 墨西哥香料 蒜頭適宜與辣椒、九層塔、蔥及韭菜等搭配製成沾醬或直接前炒增香 搭配食物:肉類及青菜、夾於香腸中、香蒜法式麵包 洋蔥 屏東恆春車程 適宜與辣椒、芹菜、百里香、迷迭香等搭配 搭配食物:肉類(牛豬肉)、蛋、咖哩料理、製作高湯、洋蔥酥、紅酒燉肉等 青蔥 宜蘭三星 多生食(但須洗淨以防A 591型肝炎感染) 適宜與辣椒、薑、蒜等搭配直接炒食 搭配食物:肉絲、?肉及魚肉、湯類、蔥油餅、蔥花蛋、饅頭等 印度咖哩粉 醃漬香料 適宜與辣椒、蔥蒜、薑黃等搭配 搭配食物:傳統中藥材、雞鴨魚肉、麻油、大腸,、日式醃薑與壽司、蓋飯搭配 南薑 泰式調味醬 宜與辣椒、薑、香茅、八角、茴香等搭配 搭配食物:海鮮、肉類及蔬菜(使用前先泡水20分鐘),直接拌炒或煮湯均適合 料理:泰式椰乳?湯、酸辣蝦湯 薑黃 印度咖哩粉 適宜與辣椒、薑、丁香、大蒜、茴香及咖哩葉等搭配 搭配食物:炒麵、炒飯、義大利麵、海鮮、蔬菜或豆類均可 中興大學食品暨應用生物科技學系講師 蔣慎思 提供 出處:健康兩點靈部落格 .msgcontent .wsharing ul li { text-indent: 0; } 分享 Facebook Plurk YAHOO! 禮服  .
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